Τσουρέκια αφράτα με ίνες

Μερίδες: 3 μεγάλα τσουρέκια

Ήρθε και εκείνη η εποχή που θα μυρίσουν τα σπίτια τσουρέκια για όσες και όσους αποφασίσουν να φτιάξουν σπιτικό τσουρέκι αυτό το Πάσχα. 

Υλικά:

• 150 γρ. χλιαρό νερό
• 70 γρ.φρέσκια  μαγιά
• 830 γρ. αλεύρι δυνατό ή κατάλληλο για τσουρέκι ( χωρισμένο σε 170 γρ.+ 660 γρ)
• 80 γρ.  βούτυρο 
• 200 γρ.φρέσκο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου(ή αν είναι κρύο από το ψυγείο θα το ζεστάνετε ελάχιστα στο μπρίκι!)
• 2 μεγαλούτσικα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου(περίπου 100-110 γρ. συνολικά) + 1 ασπράδι για άλειμμα(μπορείτε να βάλετε και ολόκληρο το αυγό απλά θα βγουν πιο σκούρα)
• 200 γρ. ζάχαρη + 1κ.γ. για τη μαγιά
• 80 γρ. μέλι
• μαχλέπι,κακουλέ( εγώ έβαλα ένα κ.γ. κοφτό από το καθένα αλλά είναι στην κρίση σας!)
• Αμύγδαλα ψιλοκομμένα για το στόλισμα

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό νερό, μία κουταλιά από τη ζάχαρη και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε τα 170 γρ. από το αλεύρι και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να φουσκώσει.
2. Σε ένα μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο. Δεν χρειάζεται να το λιώσουμε όλο στη φωτιά, αρκεί το μισό, γιατί με τη θερμότητά του θα λιώσει και το υπόλοιπο. Προσοχή, δεν το θέλουμε καυτό.
3. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, το γάλα, τα αυγά, τη ζάχαρη, το μέλι, τα μπαχαρικά και το προζύμι. Ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο και στο τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
4. Αφού μπει όλο το αλεύρι, ανεβάζουμε λίγο την ταχύτητα και αφήνουμε το μίξερ να κάνει τη δουλειά του. Μετά από περίπου 15 λεπτά ελέγχουμε αν η ζύμη ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Αν συμβαίνει αυτό, είναι έτοιμη. Αν όχι, την αφήνουμε λίγο ακόμη. Δεν τη βγάζουμε αν δεν έχει “μαζέψει”, γιατί στο ψήσιμο θα απλώσει.
5. Ρίχνουμε λίγο λάδι στα χέρια μας και βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ για να μην κολλάει. Της δίνουμε σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και χαράζουμε στην επιφάνειά της έναν σταυρό.
6. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί και να χαθεί ο σταυρός.
7. Πλέξιμο
8. Παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε ίσα μέρη. Πλάθουμε κορδόνια και φτιάχνουμε πλεξούδες, ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε. Εγώ προτιμώ το πλέξιμο με τα δύο κορδόνια, γιατί είναι απλό και δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα.
9. Η συνολική ζύμη είναι περίπου 1600 γρ., οπότε έφτιαξα 6 κορδόνια των 270 γρ. περίπου και χρησιμοποίησα 2 κορδόνια για κάθε τσουρέκι. Αν δεις ότι κολλάει στο πλάσιμο, βάλε λίγο λάδι στα χέρια σου.
10. Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά. Ένα εύκολο κόλπο είναι να ζεστάνεις για λίγο τα μάτια της κουζίνας, να τα σβήσεις και να βάλεις από πάνω το ταψί.
11. Αλείφουμε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό. Καλό είναι να το κάνουμε σε δύο δόσεις, γιατί όσο φουσκώνουν δημιουργούνται κενά. Προσθέτουμε από πάνω τα αμύγδαλα.
12. Τοποθετούμε ένα μικρό μπολάκι με βραστό νερό στον πάτο του φούρνου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, στις αντιστάσεις, για 30 με 35 λεπτά.
13. Μόλις βγουν, τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα και στη συνέχεια τα τυλίγουμε καλά με μεμβράνη. Αν θέλεις, μπορείς να τα βάλεις και σε σακούλα για να διατηρηθούν ακόμα πιο μαλακά.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ:

• Ξεκινώντας, έχουμε μάθει όλοι ότι τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Και εν μέρει ισχύει.
• Όμως εδώ υπάρχει μια μικρή λεπτομέρεια που κάνει μεγάλη διαφορά.
• Επειδή η συνταγή γίνεται στο μίξερ, το ίδιο το μίξερ ανεβάζει θερμοκρασία και ζεσταίνει τη ζύμη όσο δουλεύει. Αν λοιπόν ξεκινήσεις με πολύ ζεστά υλικά, το αποτέλεσμα δεν θα είναι αυτό που θέλεις. Η ζύμη δεν θα “μαζεύεται” σωστά στον γάντζο και θα αρχίσει να γίνεται πιο χαλαρή, σχεδόν σαν λάστιχο.
• Και αυτό γιατί η θερμοκρασία επηρεάζει άμεσα τη δομή της γλουτένης, αν ανέβει απότομα, η ζύμη χάνει τη σωστή της συνοχή.
• Οπότε τι θέλουμε τελικά;
• Θέλουμε ισορροπία.
• Το βούτυρο το λιώνουμε, αλλά το αφήνουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία του, να είναι απλά χλιαρό, όχι καυτό. Παίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση και στο άρωμα του τσουρεκιού, γι’ αυτό χρησιμοποιώ βούτυρο που δίνει πλούσιο αποτέλεσμα και σταθερότητα στη ζύμη.
• Το γάλα το θέλουμε σε θερμοκρασία δωματίου, δεν χρειάζεται να το ζεστάνουμε. Αν θέλεις, μπορείς να το ρίξεις μέσα στο βούτυρο αφού έχει λιώσει, ώστε να έρθει πιο ομαλά η θερμοκρασία.
• Γενικά, δεν θέλουμε “καυτά” υλικά. Θέλουμε απλώς να μην είναι παγωμένα, ώστε η ζύμη να δουλέψει σωστά από την αρχή.

ΖΥΜΑΡΙ-ΣΩΣΤΟ ΦΟΥΣΚΩΜΑ:

• Η μαγιά δουλεύει καλύτερα στους 26 με 36 βαθμούς. Αν ο χώρος είναι πιο κρύος, απλώς θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος. Σκεπάζεις τη ζύμη με μεμβράνη για να μην στεγνώσει και την αφήνεις να φουσκώσει χωρίς υπερβολές. Αν θέλεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και το κόλπο με τον φούρνο, ανάβοντας μόνο τη λάμπα.
• Αφού ετοιμάσουμε τη ζύμη, της δίνουμε σχήμα μπάλας και χαράζουμε έναν σταυρό. Όταν ο σταυρός εξαφανιστεί, τότε είναι έτοιμη. Στο δεύτερο φούσκωμα δεν το παρακάνουμε. Θέλουμε να έχει σχεδόν διπλασιαστεί, γιατί θα φουσκώσει κι άλλο στον φούρνο.
• Στο μίξερ, η ζύμη στην αρχή θα είναι μια μπάλα. Μετά θα αρχίσει να απλώνει και να φαίνεται πιο μαλακή, κάτι που είναι φυσιολογικό γιατί αναπτύσσεται η γλουτένη. Στη συνέχεια θα δεις να μαζεύεται ξανά και να “πιάνεται” στον γάντζο. Εκεί είσαι σωστά. Η διαδικασία κρατάει περίπου 15 με 17 λεπτά. Αν το συνεχίσεις παραπάνω, θα τη δεις να χαλάει και να απλώνει ξανά.

ΨΗΣΙΜΟ:

• Στο ψήσιμο του τσουρεκιού την πατάνε πολλοί.
• Το αφήνουν παραπάνω γιατί νομίζουν ότι δεν έχει ψηθεί, και τελικά την επόμενη μέρα γίνεται… τούβλο.
• Έχω κάνει τη συνταγή άπειρες φορές και ο χρόνος ήταν σχεδόν πάντα ο ίδιος: περίπου  33 λεπτά. Οι φούρνοι φυσικά διαφέρουν, οπότε θέλει λίγο να τον “μάθεις”, αλλά γενικά μην το παρακάνεις.
• Καλύτερα να το βγάλεις σωστά ψημένο παρά παραψημένο.
• Και εννοείται, όσο πιο μικρά είναι τα τσουρεκάκια, τόσο λιγότερο χρόνο θα χρειαστούν.