Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

Προετοιμασία: 50 λεπτά    Μαγείρεμα: 45 λεπτά   Συνολικός χρόνος: 1ώρα 35 λεπτά                  Μερίδες: 24 τεμάχια

Λαχανοντολμάδες γεμιστά φτιαγμένα με κιμά σε κρεμώδη αυγό και σάλτσα λεμονιού. Ένα από τα καλύτερα χειμωνιάτικα φαγητά.

Υλικά:

Για τη γέμιση:

• 800 γραμμάρια άπαχο μοσχαρίσιο κιμά
• 2 μικρά (περίπου 40 γραμμάρια) φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 80 γραμμάρια πράσο ψιλοκομμένο
• 1 μικρό (περίπου 75 γραμμάρια) κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 6 κουταλιές της σούπας (40 ml) ελαιόλαδο
• 5 κουταλιές της σούπας (85 γραμμάρια) κοντόκοκκο λευκό ρύζι
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι kosher και αλεσμένο πιπέρι

Για τα ρολά λάχανου:

• 1 μεγάλο (περίπου 3 κιλά) λευκό λάχανο
• 150 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 500 ml ζωμός λαχανικών

Για τη σάλτσα αυγολέμονο:

• 6 κουταλιές της σούπας (50 γραμμάρια) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές της σούπας (50 γραμμάρια) αλεύρι
• 2 αυγά μεσαίου μεγέθους
• 70 γραμμάρια φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• ½ λεμόνι ξύσμα

Εκτέλεση:

Για τη γέμιση:

1. Σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζετε και αφήνετε στην άκρη όσο ετοιμάζετε το λάχανο.

Ετοιμάστε το λάχανο:

1. Γεμίζουμε κατά το ήμισυ μια μεγάλη κατσαρόλα (που ταιριάζει στο λάχανο) με νερό. Πασπαλίστε με ένα μπολ αλάτι kosher και αφήστε το να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά.
2. Αφαιρούμε το στέλεχος του λάχανου με ένα κοφτερό μαχαίρι δημιουργώντας μια βαθιά τρύπα.
3. Λάχανο
4. Μόλις βράσει το νερό στην κατσαρόλα ρίχνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Τοποθετήστε το λάχανο σε μια κατσαρόλα με την τρύπα προς τα κάτω.
5. Μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο πιρούνι ζυμαρικών τρυπήστε το λάχανο και αναποδογυρίστε το προσεκτικά.
6. Βράζουμε το λάχανο για 3-4 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια τοποθετείτε ένα μεγάλο ταψί δίπλα στην κατσαρόλα και μεταφέρετε προσεκτικά το λάχανο στο τηγάνι.
7. Περιμένετε λίγα λεπτά να κρυώσει ελαφρώς και μετά αρχίστε να αφαιρείτε τα εξωτερικά φύλλα που έχουν μαλακώσει. Μόλις φτάσετε στο κέντρο του λάχανου όπου τα φύλλα είναι ακόμα σκληρά, τοποθετήστε το λάχανο ξανά στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
8. Βράζουμε ξανά το λάχανο για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια μεταφέρετε ξανά στο ταψί και αφαιρέστε τα υπόλοιπα φύλλα. Αφήνοντας το κέντρο του λάχανου με τα μικρά φύλλα στην άκρη.
9. Αφήστε τα φύλλα λάχανου να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μπορείτε να τα χειριστείτε.

Για τα ρολά λάχανου:

1. Ξεκινήστε με τα μεγαλύτερα φύλλα αυτά που αισθάνεστε πιο εύκολα στο χειρισμό και αφήστε τα μικρότερα για το τέλος να τα χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε τον πάτο της κατσαρόλας.
2. Πάρτε ένα μεγάλο φύλλο λάχανου και απλώστε το στην επιφάνεια εργασίας σας. Αφαιρέστε το σκληρότερο μέρος από το κέντρο. Πάρτε περίπου 60 γραμμάρια / 2,1 oz από το μείγμα κιμά και πλάθετε σε ένα οβάλ σχήματος κεφτέ.
3. Γεμιστά Λάχανα. Τοποθετήστε το στο κάτω άκρο του φύλλου και στη συνέχεια επικαλύπτετε το άκρο του φύλλου πάνω από τη γέμιση. Πιέστε στα πλαϊνά και αρχίστε να το τυλίγετε προς τα πάνω σταθερά αλλά όχι πολύ σφιχτά. 
4. Κυλιόμενα φύλλα λάχανου. Τοποθετούμε το ρολό σε ένα ταψί στην άκρη. Συνεχίστε να φτιάχνετε ρολά μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
5. Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα φύλλα και τις ξύσεις που έχουν απομείνει για να καλύψετε τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. Έχω χρησιμοποιήσει ένα που έχει φαρδύ άνοιγμα 29 εκ. / 11 ιντσών, ώστε να χωράει ένα πιάτο μέσα (το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για να μην ξετυλίγονται τα ρολά ενώ μαγειρεύονται). Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μια πιο στενή κατσαρόλα, φροντίστε να έχετε ένα πιάτο που χωράει μέσα.
6. Τοποθετήστε τα ρολά λάχανου στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα στο άλλο με τη ραφή προς τα κάτω. Θα πρέπει να καταλήξετε με δύο στρώσεις ρολά λάχανου.
7. Λάχανα σε ρολό.Τοποθετήστε το πιάτο από πάνω (η πίσω πλευρά του πιάτου στραμμένη προς τα επάνω) για να τα κρατήσετε στη θέση τους. Στη συνέχεια, ρίξτε το ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα από την πλευρά του πιάτου και λίγο από το λαχανόνερο που εξοικονομήσατε. Όταν πιέζετε τα ρολά προς τα κάτω με το πιάτο, πρέπει να βυθίζονται κάτω από το υγρό. Διαφορετικά, προσθέστε λίγο νερό από λάχανο ή ζωμό λαχανικών.
8. Ρίχνουμε και το ελαιόλαδο και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βάζουμε το καπάκι στην κατσαρόλα, αφήνοντάς την ελαφρώς ανοιχτή στο πλάι. Μαγειρέψτε για περίπου 50 λεπτά έως 1 ώρα από τη στιγμή που θα αρχίσει να βγάζει φουσκάλες. Αν η σόμπα σας είναι πολύ δυνατή ή χρησιμοποιείτε σόμπα υγραερίου, είναι καλύτερα να διατηρείτε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή για να μην βράζει πολύ.
9. Κλείστε τη φωτιά. Αφαιρέστε προσεκτικά την εστία από την κατσαρόλα. Γείρετε την κατσαρόλα στο πλάι και με μια κουτάλα αρχίστε να αφαιρείτε υγρό από την κατσαρόλα και προσθέστε το σε μια μεζούρα. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Περίπου 500-600 ml είναι αρκετά.

Για τη σάλτσα αυγών και λεμονιού:

1. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τα αυγά με ένα σύρμα. Ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να αφρατέψουν.
2. Σε μια κατσαρόλα χτυπάμε το αλεύρι και το ελαιόλαδο.
3. Ζεσταίνουμε το μείγμα αλευριού σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το υγρό από τη μεζούρα.
4. Ανακατεύουμε για ένα λεπτό μέχρι να αρχίσει να γίνεται κρέμα. Στη συνέχεια αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αρχίστε να το ρίχνετε πολύ σιγά στα αυγά ενώ ανακατεύετε συνεχώς τα αυγά με ένα σύρμα.
5. Μόλις προσθέσετε όλο το κρεμώδες μείγμα στα αυγά, ρίξτε τη σάλτσα στην κατσαρόλα που περιέχει τα ρολά από λάχανο. Μην το ρίχνετε πάνω από τα ρολά αλλά στα πλαϊνά για να ανακατευτεί με το υγρό που έχει μείνει ακόμα στον πάτο της κατσαρόλας.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βάζουμε το καπάκι στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά ακόμα. Γέρνετε και ανακινείτε την κατσαρόλα μια-δυο φορές για να αναμειχθεί ομοιόμορφα η σάλτσα.
7. Ρολά λάχανου βουτηγμένα σε σάλτσα αυγολέμονο
8. Σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω!

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Μην πετάτε το νερό στο οποίο βράσατε το λάχανο. Κρατήστε το στη φωτιά και εάν υπάρχει κάποιο φύλλο λάχανου που σας φαίνεται πολύ ωμό, απλώς βουτήξτε το και μαγειρέψτε για ένα λεπτό. Επίσης, το λαχανόνερο θα χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα των ρολλών λάχανου, οπότε κρατήστε το στην άκρη.
• Εάν προσθέσετε το υγρό στα αυγά πολύ γρήγορα, θα πήξουν, γι' αυτό κάντε το πολύ αργά και ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε έντονα τα αυγά.
• Τα πρώτα εξωτερικά φύλλα μπορεί να είναι πολύ μεγάλα για ένα μόνο ρολό λάχανου και θα χρειαστεί να τα κόψετε στη μέση. Για αυτά τα (μισά) φύλλα χρησιμοποιήστε περίπου 50 γραμμάρια γέμιση.