Σαλάτα με κολοκύθα βουτύρου, λαχανάκια Βρυξελλών, κράνμπερι, πεκάν και παντζάρια

Προετοιμασία: 20 λεπτά    Μαγείρεμα: 40 λεπτά   Συνολικός χρόνος: 60 λεπτά  Μερίδες: 6

Η χειμωνιάτικη σαλάτα λαχανικών με ψητή κολοκύθα βουτύρου, λαχανάκια Βρυξελλών και παντζάρια είναι μια υπέροχη συνταγή για μια κρύα νύχτα του χειμώνα! Είναι επίσης ένα εορταστικό συνοδευτικό για το μενού των διακοπών, όπως η Ημέρα των Ευχαριστιών και τα Χριστούγεννα. Αυτή η συνταγή είναι υγιεινή, χορτοφαγική, χωρίς γλουτένη και γεμάτη με φυτικές ίνες!

Υλικά:

• Ψητά λαχανάκια Βρυξελλών
• 3 φλιτζάνια λαχανάκια Βρυξελλών (ωμά, τα άκρα κομμένα, τα κίτρινα φύλλα αφαιρούνται)
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι για γεύση
• Κολοκύθα ψητό Butternut
• 4 φλιτζάνια κολοκυθάκι βουτύρου (άψητο, ξεφλουδισμένο, ξεσποριασμένο και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας)
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι για γεύση
• Άλλα συστατικά σαλάτας
• 2 παντζάρια
• 2 φλιτζάνια μισά πεκάν
• 1 φλιτζάνι αποξηραμένα κράνμπερι
• Βαλσάμικο γλάσο
• 1 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι
• ¼ φλιτζάνι μέλι ή καστανή ζάχαρη

Εκτέλεση:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 C. Στρώστε το ταψί με λαδόκολλα.
2. Κόψτε τις άκρες των λαχανικών Βρυξελλών και αφαιρέστε τα κίτρινα φύλλα. Κόψτε όλα τα λαχανάκια Βρυξελλών στη μέση.
3. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε τα μισά λαχανάκια Βρυξελλών, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλάτι (για γεύση) και ανακατέψτε.
4. Τοποθετήστε τα λαχανάκια Βρυξελλών σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψήστε στο φούρνο στους 190 C για περίπου 20-25 λεπτά. Ψήστε τα περισσότερο αν θέλετε μια πιο απαλή υφή. Τα τελευταία 5-10 λεπτά ψησίματος τα αναποδογυρίζουμε για να ροδίσουν ομοιόμορφα, οι κομμένες πλευρές να είναι όμορφα και μερικώς απανθρακωμένες αλλά όχι μαυρισμένες.
5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 C. Στρώστε το ταψί με λαδόκολλα.
6. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε το βούτυρο κολοκύθας (ξεφλουδισμένο και ξεφλουδισμένο), 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αλάτι και ανακατέψτε. Σημείωση: Για περισσότερες συμβουλές και λεπτομέρειες σχετικά με το πώς να ξεφλουδίζετε, να κόβετε και να ψήνετε ολόκληρο το κολοκυθάκι από βουτυρόκοκκο, ανατρέξτε σε αυτό το άρθρο: Πώς να ψήσετε κολοκυθάκια βουτύρου.
7. Απλώνουμε το βούτυρο σε μια στρώση στο ταψί. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά, γυρίζοντας μια φορά στη μέση του ψησίματος μέχρι να μαλακώσουν.
8. Προσθέστε 2 παντζάρια σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση. Βράζετε τα παντζάρια σε μέτρια φωτιά, μισοσκεπασμένα (αφήνοντας να διαφύγει λίγη φωτιά), για περίπου 30 ή 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν (ανάλογα με το μέγεθος των παντζαριών). Αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι ή μια κουτάλα, αφαιρέστε προσεκτικά τα παντζάρια από το ζεστό νερό. Αφήστε τα να κρυώσουν. Όταν κρυώσει τελείως, ξεφλουδίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους.
10. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 C. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε τα πεκάν σε μία στρώση.
11. Ψήστε τα πεκάν για περίπου 5 έως 10 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο στους 350 F μέχρι να πάρουν πιο σκούρο χρώμα.
12. Συνδυάστε 1 φλιτζάνι βαλσάμικο + ¼ φλιτζάνι μέλι ή καστανή ζάχαρη σε ένα μέτριο τηγάνι και μαγειρέψτε το, ανακατεύοντας τακτικά. Το μείγμα πρέπει να μειωθεί περίπου στο μισό. Η συνοχή πρέπει να είναι αρκετά παχύρρευστη ώστε να καλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού, αλλά δεν πρέπει να είναι υπερβολικά παχύρρευστη.
13. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα ψητά λαχανάκια Βρυξελλών, τη ψητή κολοκύθα βουτύρου, τα φρυγανισμένα πεκάν και τα αποξηραμένα κράνμπερι. Προσθέστε τελευταία μαγειρεμένα παντζάρια κομμένα σε κύβους, διαφορετικά θα χρωματίσουν τη σαλάτα σκούρο κόκκινο χρώμα.
14. Περιχύστε με το γλάσο βαλσάμικο χωρίς να το ανακατέψετε με τη σαλάτα.

Συμβουλές & Σημειώσεις:

• Εάν ετοιμάζετε αυτήν τη σαλάτα πριν, περιχύστε το γλάσο βαλσάμικο μόνο πριν τη σερβίρετε, για λόγους παρουσίασης. Διαφορετικά, η σαλάτα μπορεί να φαίνεται σκούρα και όχι τόσο πολύχρωμη.
• Για να εξοικονομήσετε χρόνο, ψήνετε ταυτόχρονα λαχανάκια Βρυξελλών και κολοκυθάκια βουτύρου σε 2 ξεχωριστά φύλλα ψησίματος, στην ίδια σχάρα στο φούρνο.
• Βράστε τα παντζάρια εκ των προτέρων καθώς θα χρειαστεί χρόνος για να κρυώσουν πριν μπορέσετε να τα ξεφλουδίσετε και να τα κόψετε σε κύβους. Ή, τουλάχιστον, βράστε τα ταυτόχρονα με το ψήσιμο των λαχανικών.
• Μουλιάστε τα αποξηραμένα κράνμπερι για λίγο σε ζεστό νερό για να γεμίσουν. Θα τα κάνει πιο ζουμερά και μαλακά.
• Το ψήσιμο πεκάν τα πηγαίνει πραγματικά στο επόμενο επίπεδο, οπότε μην παραλείψετε αυτό το βήμα. Ωστόσο, προσέξτε να μην κάψετε αυτούς τους ακριβούς ξηρούς καρπούς. Ψήστε τα πεκάν σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα για περίπου 5 ή 10 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 C μέχρι να πάρουν πιο σκούρο χρώμα. Σημείωση: τα πεκάν καίγονται πολύ γρήγορα, γι' αυτό φροντίστε να ελέγχετε τους ξηρούς καρπούς μετά από 5 λεπτά και συχνά στη συνέχεια.